Michel Bras Toya Japon

 

ミシェル・ブラス　トーヤジャポン。
この日本一眺めの良いレストランで、貸切で食事をする機会はもう二度と来ないだろう。
数年前にブラスフェアで訪れた時は夜だったので、この美しい景色を見ることは叶わず、いつか昼間に来たいと思っていた。
洞爺湖の中島を正面に臨む、絶好の席を用意してくれたスタッフに感謝。

札幌からウィンザーまでの道は幾つかあるが、中山峠を抜けて洞爺湖サミットのプレスセンターのあった、ルスツリゾートを経由する洞爺国道が一般的だ。途中の、“道の駅とうや”を過ぎた辺りから遠くにウィンザーの威容が姿を現す。

アミューズは二品。ブラス氏の子供の頃の思い出の料理、コックームイエット(半熟卵にパン)は、上部三分の一程を芸術的に切取られた半熟卵と蕎麦粉を使った細長いパンのシンプルな料理。半熟加減とパンの塩味が絶妙。日本で言えば瓢亭玉子と朝粥の様な完成度の高さ。小さなスプーンに趣の異なった3種類のアミューズの中では、比内地鶏のスープを冷やして固めた一品が印象に残っている。深みのあるスープ、香草の使い方が独特。

溜め息が漏れるほど美しいガルグイユ。野菜、花、ハーブ、木の子など約70種類を一皿に散りばめたブラスの真髄。それぞれの茹で時間、味付けが計算され尽くしていて、ベーコンとバターのソースでまとめられている。

シモツケソウのオイルの香りの平目。ありふれた素材が、ブラス特有の香草の使い方で何処にも無い一皿に。

コースの比内地鶏をアラカルトのブレス産鳩のローストに変更。鉄っぽさがジビエに近い風味。

昼間に訪れて、この景色も料理の一部と感じたミシェル・ブラストーヤジャポン。
なんと言っても自然光で見るガルグイユは美しい。どの料理もガツンと来るものでは無いけど、微妙な香りの使い方が素晴らしい。ミシェル・ブラスは“香りのレストラン”なんだ...。