フェネトレで羊祭り

今夜のフェネトレでは、別海町のサフォークラムを使ったコースを堪能。

丁度前日仕入れたラムだそうで、なかなかお目にかかれない希少な内臓もタップリ頂いた。

目を閉じて食べたら、肝臓であるとは分からないかもしれない。血の香りも肝臓特有の鉄っぽさ

も殆ど感じない。滑らかな舌触りと仄かな甘みが口の中を包む。

様々な内臓(レバー、ハツ、ハラミ、肺)のサラダ仕立て。臓物フリークにはこれ以上のご馳走
はない。初めて食べた肺はマシュマロの様な不思議な食感。

ロニョン(腎臓)、以前別の店で食べた時には独特のアンモニア臭が強くて、旨いとは感じ無
かった。それが風味と言えばそうなのかも知れないが、獣臭や鉄臭さと違って僕には合わない
臭いだった。この日食べたロニョンはアンモニア臭は全く無く、難しいと思われる火入れも完璧、
滑らかな口当たり、しっとりとした食感。

たっぷりと肉汁を湛えたロース。お馴染みの部位で定番料理とくれば、店の個性を出すのは

火入れの技術か？...シェフの繊細な火入れにはいつも感動する。

ここまで食べてかなりの満腹状態だったが、「余裕があれば、トリッパがありますけど...」と。

僕が、断る訳が無いと知っていながら一歩引いて尋ねるとは、静かな宣戦布告だ。

幾ら旨いものでも、満腹の人間に旨いと感じさせるのは至難の業。それを承知で、最後に煮込

み料理とは只の煮込みでは無い筈。

出て来た料理は真っ黒な一皿とココットに山盛りのクスクス。黒色の正体はイカ墨。トリッパに

イカ墨とは初めてだったが、シェフ曰く、同じ内臓だから相性が好いとのこと。その言葉通り、

淡白なトリッパにコクが加わって、とても美味しい一皿だった。

 ドラゴンフルーツ、ピオーネ、コブミカンのジュレ

ショコラ、マラスキーノのアイスクリーム

～450kmを徹夜で運転、渓流釣りでヤマメと戯れた夏休み初日の夜～