庭の躑躅と木の芽のスパゲティー

我が家の周りには庭も含めて山椒の木があちこちに自生している。今まではスーパーなんかで買うとほんの数枚でも結構な値段だったのでたっぷり使うのもためらっていたけど、今はただ！思う存分使っている。旬の筍や木の芽ご飯、魚のあら炊きなどなど・・・

庭には躑躅が満開。赤、白、ピンク、オレンジとちょっと時期をずらして咲くのでもう、一ヶ月くらい愉しんでいる。

今日のランチは躑躅を見ながら木の芽のスパゲティー。木の芽、アンチョビ、オリーブオイル、パルミジャーノをペーストにして茹で上がったスパゲティーに和えるだけ。ジェノベーゼを超える旨さ！！

ホタルイカのリゾット

〜旬のホタルイカ、はしりの蚕豆を雑穀米リゾットに〜

ホタルイカのミソが濃厚で旨い！アクセントに茗荷を。

マンガリッツァで生ハム作ったら超旨かった！

週末だけ店舗で小売りをする食肉卸店で見つけたハンガリーの食べられる国宝、マンガリッツア豚。希少種だけあってロース肉はかなりいいお値段だが、バラ肉ならキロ単位で買える！

作り方は簡単。塩、ハーブ、香辛料を肉に擦り込んで吸水性の高いキッチンペーパーにくるんで冷蔵庫に放り込んで置くだけ。

一ヶ月ほどで食べごろになる。

低温で融ける脂は甘く官能的・・・

鴨すき

立春の札幌は氷点下10℃、この冬一番の冷え込み。

年末の話。猟で仕留めた野鴨を頂いた。鴨は大好きで鴨せいろやローストでよく食べるが丸の（羽は毟ってある）野鴨は捌いたことがない。30分程格闘してなんとか形になる。

まず腿と手羽を焼いて醤油で食べる。旨い。次に脂、酒、醤油、砂糖で肉・内蔵を煮ながら卵で食べる。合鴨とは違う野性味ある味わい。レバー、砂肝、ハツが旨い。

野菜は芹、葱

白子の塩辛(真ダチ)と生原酒

朝起きたら一面雪景色。札幌も漸く本格的な冬到来か。

寒くなって来ると旨くなるのが 白子。トロッとした食感を楽しむなら生でポン酢がいい。

だけど白子好きとしてはいつでも楽しみたい。そこで真ダチの 塩辛を作ってみた。

初めてだしレシピも無いのでテキトーにやってみたら、これが最高に旨い！

奥能登珠洲市の宗玄酒造の「しぼりたて生原酒」度数は20度と高めだが、濃厚な白子によく合う。

水分が抜けた分、白子独特のトロッとした食感はなくなるが凝縮されて濃厚になる。

（写真のは酒と塩で2週間ほど漬けたもの）

冬のスパゲッティー 2種

冬になると旨くなる食材。牡蠣、渡蟹 。どちらもスパゲティーによく合う。

メスの渡蟹には子が入って来ている。蟹味噌も旨いが、甲羅を割ってびっしりと詰まっているオレンジの内子はテンションが上がる！

700g近くあるメスの大物

味噌も内子もタップリ

こういう嵩張るスパゲティーはフライパンより鍋で作る方が失敗しない。具が多いと上手くフライパンが振れないのでソース（オイル）と ゆで汁が乳化しない。鍋ならぐるぐる掻き混ぜるとちゃんと乳化するし、外にこぼれないから都合が良い。

（大蒜、唐辛子、白ワイン、タイム、バター、酸味のあるトマトソース、彩り）

牡蠣、大蒜、ケッパー、茗荷。好みでレモンなど。

エイヒレとブールノワゼット（焦がしバター）は相性◎

最近お気に入りのなのが、ガルーシャのショルダーバック。ビーズを敷き詰めたような冷たい光沢がなんともいい雰囲気！

この日ランチは革じゃなくてヒレのほう。煮付けで食べることが多いカスベだけどフライやムニエルもおいしい。この皿はもっと簡単で、クールブイヨンに半日程つけておいたカスベを1o分程加熱して焦がしバター、ケッパー、レモンを絞っただけ。簡単だけど凄く旨い。


(先週末から雪虫が飛んでます)

彼岸の家呑み（秋）

この間まで暑い暑いと言っていたのにもう十月。明日の最低気温は8℃とか・・・。

彼岸の休みはのんびりと昼から飲み始める。日が短いので終わる頃には薄暗く。

へしこに、

干し烏賊、日本酒がすすむ！

北寄貝の酢の物

なめこの天ぷら、これ意外な美味しさ。

穴子は白焼きと天ぷらで。

秋刀魚に、

甘みの強い利平栗の栗ご飯

フレッシュポルチーニで秋を愉しむ

週末の朝、近くの山に茸狩りへ。いつも採れるところでもタイミングが合わないと全く採れないのが茸狩りの難しいところ。この日はポルチーニが3本とタマゴタケが数本。まずまずの成績。昼食は早速フレッシュポルチーニのパスタで秋を愉しむ。

よい出汁がでるタマゴタケのスープ

フレッシュポルチーニの香りを楽しむならオイルでシンプルに

濃厚なポルチーニと胡桃のクリームスパゲティ

今が旬！岩牡蠣

キーマカレーで腹拵えの後、市場へ買い出しに。数百の仲卸業者がひしめく魚のラビリンス。旬の岩牡蠣、鮎が目立つ。

1個1kg近くもあるが汗かきながら持ち帰った甲斐がある、旨さ。

天然生鮪のづけ丼

ホワイトアスパラ

週末ホワイトアスパラを買いに赤井川のコロポックル村までドライブ=３３

ここのアスパラガスは洞爺湖サミットで食材として使われ、札幌の有名レストランでも引張りだこ。予約無しで出かけたので大きいもの(3L/4L)は既に完売。(写真は2Lサイズ)

露地栽培のアスパラガス

炭火焼をシンプルに塩とオリーブオイルで

ポーチドエッグとチーズで

ポーチドエッグのお父さんの雄々しい姿

2lb

骨付き牛肉2lb　厚さ5cm　ともなれば焼くのに30分は掛かる。高温のスキレットで表面を焼き固めたら10分程休ませて、いつもはオーヴンで仕上る。この日は天気も好かったので仕上は庭で炭火焼。

焼き加減はレアに近いブルー。中心部は人肌程度の温かさ。外国産の肉だがジューシィーで赤身の旨さを堪能！炭の香りが一層食欲を増す。

ステーキの名店は多いけど僕の中では六本木のチャコ(残念ながら昨年末に閉店)が一番。子供の頃に親によく連れて行ってもらったステーキの原点。銘柄牛やサシに拘った高級店は数あれど、ここのストーヴでやく赤身が懐かしい。

バルベーラ・ダスティ・スペリオーレ・“ヴィーニャ・サン・マルティーノ” '05
これで3,000円以下とは...コスパ高し！

蚕豆のスパゲッティー

蚕豆を見つけると何に使うか考えずについつい買ってしまう。暑い時期はペコリーノを削って生で食べるのも旨い。焼き蚕豆もホクホクとして捨てがたい。薄衣の天ぷらを塩で食べるのもいい。

蚕豆

大蒜

ブロッコリー

アンチョビ

ペペロンチーニ・ピッコリ

骨までしゃぶって

ニュースでは桜の便りも聞こえるけど、この日の札幌は朝からずっと雪。辺りは真冬と見まごう銀世界。寒いから肉でも喰うか・・・

チコリにブルーチーズのソースをかければちょっとリッチなサラダになる。

自家製サーラはまとめて作って、冷凍にして置くと便利な摘みになる。

カリっと焼いたフランスパンにタルタル(蝦夷鹿)をタップリ乗せて。

久々の家ボルドー Carruades de Lafite2002

セカンドとは言え、力強いラフィット。腐葉土の様な熟成感のある香りはジビエに負けない。

一晩マリネしたラムのスペアリブをオーブンでじっくり焼く。食べるところは余り無いが、骨の周りに付いた肉が旨い。手でとってしゃぶり尽くす。