湖里庵（琵琶湖）で鮒寿しを堪能

1784年創業の鮒寿し屋 魚治が営む料亭、湖里庵。店名の由来はこの店を贔屓にしていた遠藤周作のペンネーム“狐狸庵”から。

生憎今年は桜が早く散ってしまったが、湖畔に面した部屋からの眺めは素晴らしい。

嫌いな人には拷問だが、湖里庵は殆どの料理に鮒寿しを使った鮒寿し懐石のお店。写真中央は漬け込みの米と鮒のとも和え。

氷魚（鮎の稚魚）の木の芽和え

椀は琵琶湖の固有種 ビワ鱒の味噌仕立て。程よく脂が乗っていて旨い。

鮒の刺身（子まぶし）は卵のプチプチとした食感と甘みのある脂の乗った刺身が絶品！

鮒寿しとカマンベールチーズ。意外な組み合わせなれど中々旨い。

鮒寿しの東寺蒸し

揚げ物にすると独特の匂いは薄れるので食べやすい。

漁獲量が年々減って今や希少なホンモロコの炭火焼。この魚の美味しさを表現するのは難しい。癖の無い上品な味と言ってしまえばそれまでだが・・・　しみじみ旨い。

〆の鮒寿し茶漬け。

温味 （ぬくみ G DINING SAPPORO）

気温の低下に反比例してエンゲル係数は上昇中のこの頃。今夜は金沢旅行の時に竹千代の

ご主人に紹介してもらったお店。週末の個室は中々とれず平日に訪れたが賑わっていた。

決まったメニューは無く、その日の食材と予算(￥8,400～)に応じてコースを仕立ててくれる。

最初に出て来た白子と百合根の茶碗蒸し。久しぶりの関西風の淡く優しい出汁。主張しすぎない奥深さ。蕩けそうな白子、ホクホクとした百合根、口の中で融けてしまうほど柔らかい卵。

寒くなると美味しくなって来る鯖鮨。昨年京都で食べて以来一年振り。

土瓶蒸し、ぐじと銀杏。蓋を開けると湯気と共に、部屋中の松茸の香りが広がる。身も心も温まる。日本酒がすすむ。

造り。クロイカ、中トロ、平目昆布〆。珍しいものは無いがどれも素晴らしく美味しい。

八寸風。鴨ロース、菜の花、イクラ味噌漬け、カラスミ、あん肝

揚げ物。醤油で味付けした鯛カマをカリカリに揚げたもの。スダチをタップリ絞って。

冬野菜の炊き合わせ。どれもよく炊き込んであり出汁が染みているほっとする一品。

松茸ご飯。釜で炊いたものを部屋で取り分けてくれる。香りを活かして薄めの味付け。

吉兆 嵐山本店 (下)

目と舌で八寸を楽しんだ後はいよいよ佳境に入る。焼き物、炊き合わせ、ご飯と料理人の腕の見せ所がつづく。焼き物はマナガツオの幽庵焼き。部屋に運ばれる前から醤油と味醂の好い香りが漂ってくる。温めた石の上に葉を敷いて持ってくるのは、冷めないという理由の他に、香りを長く楽しむという効果も有りそうだ。

身の柔らかいマナガツオが多いが、この幽庵焼きはしっかりとしていて旨みに富む。銀杏、栗、椎茸と付け合せに秋の装い。

炊き合わせは、ひろうす、里芋、南瓜と京都らしい素材で直球勝負。素材の味を引出すために薄味だが、南瓜は焼いて、菜は火をあまり通さないなど細かいところも気を配っている。異なる素材それぞれを最高の火入れで一つの器に揃えた素晴らしい料理だ。出汁がたっぷりと染み込んだひろうすは圧巻だった。

ご飯は松茸の炊き込みに炭火で焼いた京赤地どりを添えたもの。吉兆のご飯は蒸らさず直ぐに椀に盛られるので、最初はかなり柔らかく水気が多いと感じる。二膳、三膳とお替りする内にどんどん歯応えが出て来る。炊き上がり時の香りは失われて行くが、逆に米の持つ旨み、甘みが増して来て箸が止まらない。炊き込みご飯の他に白米も用意されており、結局五膳も食べてしまった。

果物にも一切の妥協が無い。今迄これほど旨い柿、メロンは食べたことが無い。好みでリキュールを掛けてもよい。豪快な魯山人の器も素晴らしい。

昼とは言え最後の抹茶まで頂いて約3時間、食事が終わって庭を散策する頃には陽はすっかりと傾いて秋の嵐山は肌寒い。

料理、器、サービス、設え．．．全てが完璧だった嵐山吉兆。

懐が許せば毎年でも訪れたいと思った。

吉兆 嵐山本店 (中)

懐石料理の楽しみの一つに器の美しさがある。嵐山吉兆では料理、季節、ゲストに合わせて魯山人や楽焼、古染付、漆器など様々な器を用いて、見た目でも楽しませてくれる。吉兆の仲居さんは、よく勉強しているので器の由来や季節、料理との組合せについても丁寧に応えてくれる。

古染付に盛られた「造り」は鯛の鹿の子造り。秋になると嵐山に現われる鹿に因んでとのこと。鯛は熟成させたのもではなく、しめてから日の浅いもので食感を大切にしているようだ。醤油の他にカワハギの肝を溶いたタレも用意されている。

つづいて雲錦の器で登場したのが紋甲烏賊とトロの焼き霜造り。絶妙の焼き加減のトロには花穂紫蘇と茗荷、別皿に揚げたサクサクの大蒜が添えられている。

箸休めには網走産のイクラを

季節感溢れる八寸

懐石料理前半の華が“椀”なら中盤の盛り上がりは八寸で最高潮に達する。山海の珍味、酒の肴が美しく盛り付けられて、運ばれてくるとワクワクする。

焼き松茸、カマスの棒鮨、とんぶりと茸の和え物など。

美しい庭を眺めながらの食事

吉兆 嵐山本店 (上)

日本で最も行きたい料理店は何処か？と訊かれたら嵐山吉兆と迷わず応える。10年程前に

嵐山を訪れた時に、門柱に比べて異様に大きな“吉兆”の表札を見て、今度来る時はこの門をくぐろうと思った。吉兆に行けば日本料理の最高峰を知ることが出来るとだろうと...。

伝統ある料亭なのでコンサバティブで敷居が高い様に思えるが、予約はネットで出来るし、HPも丁寧で分かりやすい。昨今の顧客ニーズに十分対応している姿勢は素晴らしい。ネットで予約した翌日には確認の電話を頂いた。