新宿 鳥茂で絶品モツ焼き

久し振りに新宿に行ったがJR新宿駅、特に南口の変わり様は凄まじい。バスタやらNEWoManやら官民揚げての開発が進んでいる。

今宵はそんな新宿南口で昭和24年からモツ焼き（串焼き）を続けている「鳥茂」へ初訪問。店名に“鳥”と付くが焼き鳥ではなく焼きとんの店だ。人気店かつ日本一利用客の多い新宿駅の直ぐ傍なのでなかなか予約が取り難いが平日の5時スタートということで一週間前でなんとか。

焼きとん というと庶民的感覚だがこの店は中々の高級店である。（それだけ鮮度の良い、生でも食べられる位の、豚を使用している）串焼きや刺身は希少部位が多くメニューを見ているとニンマリとしてしまう。

表面のみを高温で炙ったレバー串。中は完全な生状態だが臭みはなく蕩ける食感が新鮮さの証。

この店が発祥ともいわれる“ピーマン肉詰め”とつくね。つくねは牛・豚の肉と内蔵数種類と玉葱、大蒜を混ぜ込んだ和風アンドゥイエットとも言える一品。中には肉汁がたっぷりと閉じ込められている。

希少部位の上シロ（直腸）。これで一頭分。脂のかたまりの様なトロトロ感と甘いタレが絶妙だ。

ガツ、コブクロ、レバー、タンなど希少部位の刺身盛り合わせ。刺身と言っても食品衛生法の改悪で生肉を提供できないため湯引きだが、生感はしっかりと残っている。黄身と酢醤油でいただく。

メニューにはないが箸休めに提供されたオクラと茗荷。黄身とタレで混ぜ混ぜにして。お通しでも良いくらい酒に合う。

一頭から50gほどしか取れない“のどぶえ”　塩でコリコリとした食感を楽しむ。

他にも沢山頼んだがどれも旨い！料理の種類が多いので何度か通わないとなぁ・・・

早乙女 哲哉の芸術的天ぷら（みかわ是山居）

当代屈指の天ぷら職人と言われる早乙女哲哉氏の「みかわ是山居」。天ぷらを揚げ続けて五十数年、氏の揚げる天ぷらは至高とも芸術とも・・・。

カウンターに立つ早乙女氏は笑顔も言葉も無く黙々と１０人分の天ぷらを揚げ続ける。

素材毎の特長を最大限引き出す秒単位の仕業。車海老（胴）は中心がレアでしっとりした食感で甘みを引き出す。頭はじっくりと揚げてカリカリと香ばしく。

アオリイカはねっとりと、アスパラは噛んだ途端に衣に閉じ込められた水分が甘みと共に口の中に広がる。穴子は箸を入れた瞬間に“シュッ”と香ばしい湯気が立ち上るり、衣はカラッと身はしっとりと。

この日のお昼の定食は先付けにお椀、デザート。
天ぷらは
・車エビ（２）　・鱚　・アオリ烏賊　・谷中生姜　・穴子　・アスパラガス　・茄子
・天丼（小柱かき揚げ）※天茶も可

「道を究める その先に　　天ぷら職人　早乙女 哲哉」
（プロフェッショナル 仕事の流儀）

余呉湖 徳山鮓

琵琶湖と賤ヶ岳を隔た小さな湖 余呉湖畔に静かに佇む徳山鮓。鮒ずしや発酵料理を中心に余呉湖の魚、近辺で獲れたジビエを堪能できる料理宿。

余呉湖が見渡せる美しい個室でランチスタート。鼈の茶碗蒸しでほっこりと暖まった後に鹿肉のタタキ。上には乾燥香茸のアクセント。

鯖のなれ鮨はトマトソースと吉田牧場のカチョカバロで。酸味は弱く臭みもなくマイルドな味わい。

ジビエのシャルキュトリ。ソースは鮒ずしの飯と香茸。

一口にジビエと言っても食べているものや処理の仕方で味わいは大きく変わる。徳山鮓で扱う猪、熊は団栗を中心に山の木の実を食べているものだという。里へ下りて来る雑食性のものは旨くないのだとか。

余呉湖の公魚天婦羅。香りがよくサクサクとした揚げ加減でとても美味しい。揚げたてを2回に分けて出してくれる。

メインは月の輪熊鍋。昆布と醤油のシンプルな出汁に野菜は薄くスライス葱のみで熊の旨味が堪能できる。甘く、絹の様な滑らかな舌触りの脂身に笑いが止まらない。〆はもちろん雑炊。

鮒ずし、発酵玉子、からすみ。

徳山鮓といえば鮒ずし。臭みはなく芳醇な香りは一般的な鮒ずしとは異なるかも知れない。上に掛かった蜂蜜との相性が素晴らしい。

鮒ずしの飯（いい）のアイスクリーム。ヨーグルトの様な風味。

今回は残念ながら余呉湖の鰻は食べられなかったが、来月くらいからメニューに載るそうだ。その季節にここに来なければ食べられない食材を最高に旨く喰わせてくれる店。次の訪問が楽しみだ。

鹿鳴庵（日田）

11月末の寒い雨の日、土曜日というのに小鹿田の里は人影は殆ど無く、唐臼と遠くに鹿の鳴き声が響く・・・　10軒の窯元をゆっくり廻りすっかり冷えきった体にはだんご汁は嬉しい。この日のだんご汁は特別で猪仕立て、クセの無い脂身が旨い。

メニューは「森のランチ」という地元の食材を使った素朴だが丁寧に作られた愛が伝わって来る料理。器は全て地元の小鹿田焼というのもいい。

食堂の窓からは蕎麦畑、小川、茅葺き屋根の古民家と美しい里山の風景が広がる。

営業は土日のみだが窯元巡りの冷えた体を温めに是非！

鹿鳴庵

お盆も呑んだくれ

猛暑の続いた今年の札幌も朝夕は幾分涼しくなって、七輪に熱燗もいい感じ！

ススキノの端の洞窟のような雰囲気のビルの1階、暖簾がいかにも旨そうな雰囲気を醸し出している。このお店、料理に合わせた日本酒を最適な温度で出してくれるのが嬉しい。冷酒よりは燗がメインでの品揃え。

刺身は大間の鮪と九州中心（甘鯛、鯛、鮎、勘八）で。鮎以外は熟成させたもの。（鯉川を冷やで）

自家製塩辛、北海シマエビなど（さえずりをぬる燗で）

肉の前に「筑後川（福岡）天然鰻　白焼き」をコース外注文。勿論旨い！

肉厚の「プルホルモン」を七輪で。表面をカリッカリに焼いて、自家製ポン酢に潜らせて。口の中ではカリッ！脂がジュワ〜！！（諏訪泉をやや熱めの燗で）。この後、ジンギスカン＆プルホルモン御代わり（竹鶴を熱燗で）

〆はジンギスカンのタレでつけ麺を。今日のトレーニング分は帳消し(×_×)

カウンターに吉田類が座っていそうな店。マルカ商店

鼈の宿 やまさ旅館 と安心院散歩・・・

安心院と書いて“あじむ”と読む。宇佐市に吸収されてしまったが元々は安心院町。

すっぽんが有名で料理屋がいくつかある。この日の宿 やまさ旅館もその一つ。大正9年創業のすっぽん料理専門店。宿泊もできるが食事のみも可能。

先ずはコラーゲンの塊、エンペラを刺身で。こりこりとした食感。

これは旨い！　肝酢和え。

続いて正肉の刺身

〆の鍋、雑炊に辿り着くまでに他にスープ、唐揚げ、肝焼き、炭火焼き、茶碗蒸し・・・全て美味しい。同じ素材なれど部位、調理法によってこれほど楽しめるとは素晴らしい。

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チェックインまで時間があったので町内の東椎屋の滝を見に行く。日本の滝百選に選ばれている落差85mの迫力！

夕食までは腹ごなしを兼ねて鏝絵（こてえ）鑑賞しながらちょいと散歩に・・・

安心院（周辺含む）では今でも明治期の鏝絵が民家に多く残されている。腕のいい左官職人を輩出し、経済的にも裕福な地域だったことがこの地域で多く作られた理由らしい。

熊本の夜は桜満開なのだっ！

約10年振りの熊本訪問。昼間は豪雨の中、天草方面まで足を伸ばしたが、宿は熊本市内に。そう馬刺が食べたかったから。

牛レバ刺しが食べられなくなってしまった今、馬レバ刺しは貴重な存在。牛ほど癖は無く甘みが強い。

菅乃屋は阿蘇に自社の馬専用牧場を持っているから色んな部位の馬刺が食べられる。

刺身も通常の赤身の他にコウネ（たてがみ）、フタエゴ（あばら）、ハツなど珍しい部位が揃う。この日訪れた「菅乃屋ホルモン」ではさらに馬ホルモンの焼肉、ホルモン鍋まで食べられるから嬉しい。

こちらは馬ユッケ 

こちらは焼肉用。部位は失念。

馬ホルモン鍋

湖里庵（琵琶湖）で鮒寿しを堪能

1784年創業の鮒寿し屋 魚治が営む料亭、湖里庵。店名の由来はこの店を贔屓にしていた遠藤周作のペンネーム“狐狸庵”から。

生憎今年は桜が早く散ってしまったが、湖畔に面した部屋からの眺めは素晴らしい。

嫌いな人には拷問だが、湖里庵は殆どの料理に鮒寿しを使った鮒寿し懐石のお店。写真中央は漬け込みの米と鮒のとも和え。

氷魚（鮎の稚魚）の木の芽和え

椀は琵琶湖の固有種 ビワ鱒の味噌仕立て。程よく脂が乗っていて旨い。

鮒の刺身（子まぶし）は卵のプチプチとした食感と甘みのある脂の乗った刺身が絶品！

鮒寿しとカマンベールチーズ。意外な組み合わせなれど中々旨い。

鮒寿しの東寺蒸し

揚げ物にすると独特の匂いは薄れるので食べやすい。

漁獲量が年々減って今や希少なホンモロコの炭火焼。この魚の美味しさを表現するのは難しい。癖の無い上品な味と言ってしまえばそれまでだが・・・　しみじみ旨い。

〆の鮒寿し茶漬け。