早起きしたんでチョイと築地まで

早朝に目が覚めてしまったので散歩がてら築地市場まで。ゆっくり歩いても二、三十分だからたいした散歩にもならないが・・・。

僕には早朝でも、築地ではそろそろ仕事仕舞い。

場内の仲卸は活気に溢れて

小腹が空いたのでチョイと鮨でも

鮪専門の仲卸

有り得ないすし行列。この店では2〜3時間は並ぶとか。

すし処 宮葉（浜松町）

浜松町名店 宮葉。夜は敷居が高くておいそれとは行けないが昼はお決まりなら手頃な値段で味わえる。カウンターのみ十数席の店だが12時前には予約客で満席になり人気振りが分かる。この日握ってもらったのは主の宮葉氏では無かったが、つけ場に立つ姿はこの道60年の風格が漂う。

魚の風味を邪魔しないように酢飯は穏やかでやや甘め。タネには全て仕事がしてある。

・中トロ(2)

・平目昆布〆

・鯛昆布〆

・初鰹

・鯖と春子の棒鮨

・穴子

・タイラギ炙り

・雲丹

・中トロ巻物

新ばし しみづ

「新ばし しみづ」。流行に迎合しないガツンとくる鮨だと思う。シャリは赤酢で塩強く、小鰭はしっかりと酢締めしてある。きっと江戸時代の屋台ではこんな鮨を喰わせたんだろうな...。

好い景色ですな。

鰈

あおり烏賊

蛸

中トロ

鰹

鮑

かすご

小鰭

ミル貝

鯵

車海老

海胆

穴子(ツメ/塩)

玉

谷中 すし乃池

昔乍らの風情の残る谷中界隈だが、昨今は谷根千などと騒がれてマップ片手に下町風情に似つかわしくない観光客が押し寄せて妙な賑わいが...おまけに寺院の屋根越しに不細工なスカイツリーまで現れては始末が悪い。

穴子と言えば乃池、乃池と言えば穴子、それ迄程に有名な乃池の穴子すし。穴子の肝煮ですしを待つ。じっくりと煮た穴子を炙ってから伝統のツメを塗って仕上る。口に入れるととろけて無くなってしまう程の柔らかさ。

寿司折（お父さんのお土産） ～昭和の香り～

千鳥足のお父さんが夜中に家に帰ってくる。ドアの前で大声で「オーィ帰ったぞぉ～」とお母さんを呼ぶ。すうっと滑り込んで玄関に倒れこんだお父さんは、決まって寿司折を握りしめている。

こんな典型的な昭和のお父さんは“加藤 茶”以外に見たことないけど、嗚呼昭和！懐かしい。寿司は勿論子供へのお土産。回転寿司なんて無かったし、スーパーでパックに入った寿司も無かった時代。寿司屋は大人だけが行ける特別な世界だった。

今年5歳になる甥っ子の将来なりたい職業はすし屋だと。「何が食べたい？」と訊くと決まって“おすし”と応える無類の寿司好きだ。中でも穴子が好物というから驚くね。

そんな彼の誕生プレゼントに彼女が作ったのが寿司折に入ったフェルト製の寿司。

イクラ、穴子、蛸、赤貝・・・中々、感じでてません？　コハダは力作。

さてさて、気に入ってもらえるといいんだけど...

鮨龍(札幌)

この週末も蒸し暑い札幌。

鮨龍の暖簾をくぐる。「いらっしゃい」の威勢の良い声。

時間が早いので他に客は無く、カウンターに着く。

初めての鮨屋は若干の緊張はあるが、ご主人の笑顔で和らぐ。

ビールで喉を湿らせながら、つまみを待つ。

暫くして、まな板の上に活締めの鰈が・・・。「松皮ですか？」

「そう、今日はいいのが入ったんでね」と主人。　暫し松皮談義で盛り上がる。

カウンターの楽しみは、仕事が目の前で見られることだが、特に包丁捌きには何時も
見入ってしまう。

さっきまで笑顔のご主人が、魚に包丁を入れると真剣な眼差しに変わる。

つまみは、松皮鰈を塩とポン酢で、他にさえずり、平目昆布〆、毛蟹など。

少し腹が落ち着いたところで、活烏賊を刺身でいただく。

この時期札幌では珍しくない活烏賊だが、ここのは圧巻。

包丁が素晴らしい。薄い烏賊の身を三枚に卸すのは初めて見た。

ゲソは焼いて出す店が多いが、ここでは一本一本皮を剥いて出す。手間の掛かる仕事だ。

ゴロを叩いて醤油に溶いたタレに、透き通る烏賊を付けて口に入れた刺身は抜群の旨さ。

鮨龍
札幌市中央区南六条西5 北欧ビル 1F
011-563-8883


BLOG LANKing

鮨処うえの

久々に、鮨処うえのへ。
“うえの”は一手間加えたつまみが豊富で、ゆっくりと酒が楽しめる。

この日は、螺貝の酢の物で開幕。
酢、塩共に柔らかく控えめで、つぶ本来の味が楽しめる。二品目は毛ガニのカニ味噌和え。

薄味で歯応えのある螺貝から、濃厚で柔らかい毛蟹へと変化を付けている。

トロの剥がしを挟んで、煮蛸、帆立の漬込み、焼海胆と素材、調理法、食感を変えてリズミカル

に進む。

焼海胆は海水に付けた状態で入荷したものを蒸し焼きにして出す。

香ばしく凝縮された海胆の旨みが立つ。旬の子持ち蝦蛄が出た頃でビールから日本酒へ。

貝は螺、帆立の他に煮鮑、蒸し牡蠣、青柳と五品も揃えている。
つまみの〆は子柱(青柳)と帆立の硬めに仕上げた玉子焼き。

子柱のよい香りがして上品な後味。

鮨は鮎〆焼(〆た鮎を焼いて4日間寝かす)で初夏を楽しむ。

づけ、チップ、生海胆と続き、穴子は白煮に上品な詰めで仕上げ、真子カレイは胡麻醤油で

こくを、平目は甘酢漬けでさっぱりと。
車海老は湯引きで、江戸前の王道を外さない。追加で煮蛤を頂いてお勘定。

〈つまみ〉
螺貝の酢の物、鮪剥がし、毛ガニのカニ味噌和え、煮蛸、帆立の漬込み、焼海胆、蒸し牡蠣、
煮鮑、青柳、鮪の珈琲煮、ホワイトアスパラ、子柱・帆立の玉子焼き

〈鮨〉
鮎〆焼、鮪、真子カレイ胡麻醤油、平目の甘酢漬け、づけ、チップ、生海胆、煮穴子、車海老
湯引き、(煮蛤)

鮨処うえの
札幌市中央区南6条西3丁目 ジョイフルサッポロ 1F　
011- 513-0567

金沢鮨巡業四日目(鮨 みつ川)

金沢鮨巡業四日目(鮨 みつ川)

金沢鮨巡業三日目(すし処 めくみ)

金沢鮨巡業三日目(すし処 めくみ)

金沢鮨巡業二日目(志の助)

金沢鮨巡業二日目(志の助)

金沢鮨巡業初日(小松弥助)

金沢鮨巡業初日(小松弥助)

鮨菜 和喜智

旨い店と言うのは、大体店構え自体が旨そうなものである。
特に鮨屋の場合はそうだ。事前情報無しで鮨屋に行くことが多いのだが、まずハズシたことが
ない。

先日、通りかかって気になっていた“鮨菜 和喜智”に行って来た。店に入って、手入れの行き届
いた檜のカウンターと礼儀正しい店員の対応、極太の山葵を見て、この店は間違いないなぁ と
思った。

すし しもくら

狸小路市場の歴史は昭和2年と言うから今年で80年になる。当時の面影は無いだろうけど、今

でもレトロな雰囲気が漂う。細く狭い通りにはには魚屋、八百屋、ラーメン屋、炉端焼き、もん

じゃ焼きなどの店が並ぶ。その中の一つに「すし しもくら」がある。最近はblogやグルメガイドな

どですっかり有名になって、予約も取り難いらしい。