もう2年以上も前になる。すっかりご無沙汰してしまったものだ。
開店4年目を迎え、しっかりとしたフランス料理を出す店として、札幌の食いしん坊の間では定着
した感がある。
以前とはメニュー構成が変わったようだ。ランチは1コースのみで、数種の前菜・主菜・デザートか
ら一皿づつ選ぶプリフィックス方式。主菜2皿を選ぶこともできる。メニューに記載は無いが前菜
の前にアヴァン・アミューズが2種類付くので、主菜2皿(魚・肉)を頼むと計6皿になり、かなりのボ
リューム。
アミューズと言ってもしっかりしていて、この日は写真の鯖のマリネ(を燻したような...)と鱈の白子
のフランが出た。この時期札幌のレストランは白子をよく使う。漁場が近いので新鮮な好いもの
がたくさん入ってくる。濃厚な味ととろける口当たりがバターやクリームと合うのでスタンダードな
食材になっている。
プリフィックスだと数種の中から選ぶ楽しみがあるのと同時に、人が何を選ぶのか予想する楽し
みも...。一緒に行った2人の好みはほぼ把握しているので、予想は的中。結局肉料理以外3人と
も同じ料理を選んだ。
†Entrée
フォアグラとセップ茸 パート・フィロ包み焼き、ライム風味のソース
前菜で選んだのは、フォアグラとセップ茸パート・フィロ包み焼き、ライム風味のソース。こういっ
た何かで包まれている料理ってワクワク感が増幅される。
†Poisson
鱸のポアレ マスタードとアンチョビのソース
鱸のポアレは皮がしっかりと焼き込まれていて食感が好く、皮と身の間の脂が美味しい。粒マス
タードとアンチョビのソースは家でも試してみたい。
†Champagne
ANDRE BEAUFORT BRUT RESERVE GRAND CRU S.A.
ワインはソムリエ一戸さんお勧めのアンドレ・ボーフォール・ブリュット・レゼルヴ・グラン・クリュ。
熟成の長いレゼルブなので、色は濃い金色、複雑でこくのある味わい。(好み)
†Viande
エゾ鹿モモ肉 ロースト、ジュニパーベリー(ネズの実)のソース
肉料理はエゾ鹿モモ肉のロースト。以前行ったときもメインはエゾ鹿を選んでいた。食の好みは
変わらないものだ。もうジビエの季節も終盤だが、今シーズン初ジビエ。モモ肉なので脂は全く無
いが、返って肉の味がしっかりと伝わってくる。ねずの実のソースも野生の肉に好く合っていた。
†Avant dessert
†Dessert
タルト・タタン カルヴァドスのアイス添え
タルト・タタン カルヴァドスのアイス添え
実はメニューを見て最初に決まった(というか目に飛び込んで来た)のがタルトタタン。それ程
タルトタタンが好きなのだが、あまり見かけないのが残念。林檎は富士を使っていると言う。
上にかかったキャラメルの苦味と糖度の高い富士好いコンビネーション。カルヴァドスのアイス
も好み。
上にかかったキャラメルの苦味と糖度の高い富士好いコンビネーション。カルヴァドスのアイス
も好み。
姫2人が頼んだ、鴨モモ肉のコンフィと鶏冠。“ヒアルロン酸”効果に心が揺れながらも、
まんま鶏冠の姿に引き気味...。分けてもらって食べて見たら、ゼラチン質でとても美味しい。
ヒアルロン酸って鶏冠から発見されたそうだ。
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