余呉湖 徳山鮓

琵琶湖と賤ヶ岳を隔た小さな湖 余呉湖畔に静かに佇む徳山鮓。鮒ずしや発酵料理を中心に余呉湖の魚、近辺で獲れたジビエを堪能できる料理宿。

余呉湖が見渡せる美しい個室でランチスタート。鼈の茶碗蒸しでほっこりと暖まった後に鹿肉のタタキ。上には乾燥香茸のアクセント。

鯖のなれ鮨はトマトソースと吉田牧場のカチョカバロで。酸味は弱く臭みもなくマイルドな味わい。

ジビエのシャルキュトリ。ソースは鮒ずしの飯と香茸。

一口にジビエと言っても食べているものや処理の仕方で味わいは大きく変わる。徳山鮓で扱う猪、熊は団栗を中心に山の木の実を食べているものだという。里へ下りて来る雑食性のものは旨くないのだとか。

余呉湖の公魚天婦羅。香りがよくサクサクとした揚げ加減でとても美味しい。揚げたてを2回に分けて出してくれる。

メインは月の輪熊鍋。昆布と醤油のシンプルな出汁に野菜は薄くスライス葱のみで熊の旨味が堪能できる。甘く、絹の様な滑らかな舌触りの脂身に笑いが止まらない。〆はもちろん雑炊。

鮒ずし、発酵玉子、からすみ。

徳山鮓といえば鮒ずし。臭みはなく芳醇な香りは一般的な鮒ずしとは異なるかも知れない。上に掛かった蜂蜜との相性が素晴らしい。

鮒ずしの飯（いい）のアイスクリーム。ヨーグルトの様な風味。

今回は残念ながら余呉湖の鰻は食べられなかったが、来月くらいからメニューに載るそうだ。その季節にここに来なければ食べられない食材を最高に旨く喰わせてくれる店。次の訪問が楽しみだ。