鮨処うえの

久々に、鮨処うえのへ。
“うえの”は一手間加えたつまみが豊富で、ゆっくりと酒が楽しめる。

この日は、螺貝の酢の物で開幕。
酢、塩共に柔らかく控えめで、つぶ本来の味が楽しめる。二品目は毛ガニのカニ味噌和え。

薄味で歯応えのある螺貝から、濃厚で柔らかい毛蟹へと変化を付けている。

トロの剥がしを挟んで、煮蛸、帆立の漬込み、焼海胆と素材、調理法、食感を変えてリズミカル

に進む。

焼海胆は海水に付けた状態で入荷したものを蒸し焼きにして出す。

香ばしく凝縮された海胆の旨みが立つ。旬の子持ち蝦蛄が出た頃でビールから日本酒へ。

貝は螺、帆立の他に煮鮑、蒸し牡蠣、青柳と五品も揃えている。
つまみの〆は子柱(青柳)と帆立の硬めに仕上げた玉子焼き。

子柱のよい香りがして上品な後味。

鮨は鮎〆焼(〆た鮎を焼いて4日間寝かす)で初夏を楽しむ。

づけ、チップ、生海胆と続き、穴子は白煮に上品な詰めで仕上げ、真子カレイは胡麻醤油で

こくを、平目は甘酢漬けでさっぱりと。
車海老は湯引きで、江戸前の王道を外さない。追加で煮蛤を頂いてお勘定。

〈つまみ〉
螺貝の酢の物、鮪剥がし、毛ガニのカニ味噌和え、煮蛸、帆立の漬込み、焼海胆、蒸し牡蠣、
煮鮑、青柳、鮪の珈琲煮、ホワイトアスパラ、子柱・帆立の玉子焼き

〈鮨〉
鮎〆焼、鮪、真子カレイ胡麻醤油、平目の甘酢漬け、づけ、チップ、生海胆、煮穴子、車海老
湯引き、(煮蛤)

鮨処うえの
札幌市中央区南6条西3丁目 ジョイフルサッポロ 1F　
011- 513-0567