早乙女 哲哉の芸術的天ぷら（みかわ是山居）

当代屈指の天ぷら職人と言われる早乙女哲哉氏の「みかわ是山居」。天ぷらを揚げ続けて五十数年、氏の揚げる天ぷらは至高とも芸術とも・・・。

カウンターに立つ早乙女氏は笑顔も言葉も無く黙々と１０人分の天ぷらを揚げ続ける。

素材毎の特長を最大限引き出す秒単位の仕業。車海老（胴）は中心がレアでしっとりした食感で甘みを引き出す。頭はじっくりと揚げてカリカリと香ばしく。

アオリイカはねっとりと、アスパラは噛んだ途端に衣に閉じ込められた水分が甘みと共に口の中に広がる。穴子は箸を入れた瞬間に“シュッ”と香ばしい湯気が立ち上るり、衣はカラッと身はしっとりと。

この日のお昼の定食は先付けにお椀、デザート。
天ぷらは
・車エビ（２）　・鱚　・アオリ烏賊　・谷中生姜　・穴子　・アスパラガス　・茄子
・天丼（小柱かき揚げ）※天茶も可

「道を究める その先に　　天ぷら職人　早乙女 哲哉」
（プロフェッショナル 仕事の流儀）

ルボワ ヴァンヴィーノ（大阪）

3月の初めに、寒い山の家を抜け出して大阪、滋賀へ。初日は大阪北浜のラ・トォルトゥーガで萬谷シェフの料理を堪能。ピジョンのポトフが最高に旨かった。

翌日は余呉湖（長浜）の徳山鮓のあと長浜に泊まり、最終日大阪に戻ってラ・トォルトゥーガの2階にある系列のLe BOIS vinvino（ル・ボワ　ヴァンヴィーノ）で久し振りのイタリア料理を愉しんだ。

この店のシェフはキュートな美沙シェフ。小柄な外見からは想像出来ないパワフルな料理を数々繰り出す！

前菜はホタルイカ、蛸、スペルト小麦のサラダ仕立て。原種に近い風味豊かなスペルト小麦に合わせてルッコラもワイルドなセルバティカを合わせるあたりは流石だな。

パスタは鴨のラグーのパッパルデッレ。鴨肉と相性の良いオレンジの風味で。

メイン一品目は仔羊とピゼッリーニ（グリーンピース）の煮込み。ちょっと疲れている時にはこういうこっくりとした煮込みが染みるんだよな〜。

二品目は信州黒豚の“アリスタ”　骨付きロース肉をローズマリー、大蒜などでマリネしてからローストするフィレンツェの郷土料理。火入れは完璧、香ばしくジューシーで豚の旨味を愉しむ。

盛り合わせのドルチェ

庭の躑躅と木の芽のスパゲティー

我が家の周りには庭も含めて山椒の木があちこちに自生している。今まではスーパーなんかで買うとほんの数枚でも結構な値段だったのでたっぷり使うのもためらっていたけど、今はただ！思う存分使っている。旬の筍や木の芽ご飯、魚のあら炊きなどなど・・・

庭には躑躅が満開。赤、白、ピンク、オレンジとちょっと時期をずらして咲くのでもう、一ヶ月くらい愉しんでいる。

今日のランチは躑躅を見ながら木の芽のスパゲティー。木の芽、アンチョビ、オリーブオイル、パルミジャーノをペーストにして茹で上がったスパゲティーに和えるだけ。ジェノベーゼを超える旨さ！！

余呉湖 徳山鮓

琵琶湖と賤ヶ岳を隔た小さな湖 余呉湖畔に静かに佇む徳山鮓。鮒ずしや発酵料理を中心に余呉湖の魚、近辺で獲れたジビエを堪能できる料理宿。

余呉湖が見渡せる美しい個室でランチスタート。鼈の茶碗蒸しでほっこりと暖まった後に鹿肉のタタキ。上には乾燥香茸のアクセント。

鯖のなれ鮨はトマトソースと吉田牧場のカチョカバロで。酸味は弱く臭みもなくマイルドな味わい。

ジビエのシャルキュトリ。ソースは鮒ずしの飯と香茸。

一口にジビエと言っても食べているものや処理の仕方で味わいは大きく変わる。徳山鮓で扱う猪、熊は団栗を中心に山の木の実を食べているものだという。里へ下りて来る雑食性のものは旨くないのだとか。

余呉湖の公魚天婦羅。香りがよくサクサクとした揚げ加減でとても美味しい。揚げたてを2回に分けて出してくれる。

メインは月の輪熊鍋。昆布と醤油のシンプルな出汁に野菜は薄くスライス葱のみで熊の旨味が堪能できる。甘く、絹の様な滑らかな舌触りの脂身に笑いが止まらない。〆はもちろん雑炊。

鮒ずし、発酵玉子、からすみ。

徳山鮓といえば鮒ずし。臭みはなく芳醇な香りは一般的な鮒ずしとは異なるかも知れない。上に掛かった蜂蜜との相性が素晴らしい。

鮒ずしの飯（いい）のアイスクリーム。ヨーグルトの様な風味。

今回は残念ながら余呉湖の鰻は食べられなかったが、来月くらいからメニューに載るそうだ。その季節にここに来なければ食べられない食材を最高に旨く喰わせてくれる店。次の訪問が楽しみだ。

COQUINES（コキンヌ）福岡 西新

周りには雪の残る寒〜い山の家を脱出し福岡へ！久し振りのフレンチは西新のコキンヌ。僕の好きな、“オープンキッチン”、“黒板”、“カウンター”の三拍子揃ったガッツリ系ビストロ。肉中心と思いきや、糸島出身のシェフが自ら作り毎朝収穫する有機野菜がもの凄く旨い。

カウンターの目の前がキッチンだから、黒板見ながらシェフと料理を相談できるのが良い。「サーモンの軽い薫製と根菜の盛り合わせ」

数十種類の無農薬野菜がピラミッドの如く積み上げられたサラダ。どの野菜も力強い風味で食べ応えあり。

こちらも糸島産菜の花のグリエをラビゴットソースで。

他の客の注文を作っているのを見てとても旨そうだったので追加注文したマッシュルームたっぷりのオムレツ。素材はシンプル、調理は簡単そうに見えるがこの味は自宅では出せないなぁ・・・　朝ご飯に出て来たら幸せ！！

5皿目にして今宵初の肉料理とは自分でも驚き。メニューに有れば必ず頼むパテカン。しっかりとした作りで食べ応えあり。僕の好きなタイプ。

この日のメインの肉料理は3種類と少ないが、アンドゥイエットは迷わず注文。クセのある香りは赤ワインがすすむ。

メイン二品目アルザス風シュークルート。ビストロではお馴染みの“カスレ”とどちらにするか迷ったけど、シェフの修行先がアルザス地方とのこだったので決定。ソーセージ、ベーコン、鶏モモ、ジャガイモどれも美味しいが、やや酸味のきいた発酵キャベツが凄くいい。

デザートはカラメルソースに浮かぶ丸ごと焼き林檎とアイスクリーム。あっつあつの焼き林檎にカラメルソースタップリかけて口に放り込む幸せ。カラメルソースって飲み物だったんだぁ・・・

テーブル席もあるが食材や調理が目の前で見られ、シェフとも会話が出来るカウンターが絶対お勧め。その日のお勧めを相談しながら野菜、肉、デザートを一皿ずつ頼めば十分お腹一杯になるボリュームだ。

鹿鳴庵（日田）

11月末の寒い雨の日、土曜日というのに小鹿田の里は人影は殆ど無く、唐臼と遠くに鹿の鳴き声が響く・・・　10軒の窯元をゆっくり廻りすっかり冷えきった体にはだんご汁は嬉しい。この日のだんご汁は特別で猪仕立て、クセの無い脂身が旨い。

メニューは「森のランチ」という地元の食材を使った素朴だが丁寧に作られた愛が伝わって来る料理。器は全て地元の小鹿田焼というのもいい。

食堂の窓からは蕎麦畑、小川、茅葺き屋根の古民家と美しい里山の風景が広がる。

営業は土日のみだが窯元巡りの冷えた体を温めに是非！

鹿鳴庵